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烘培课堂|制作面包这四点你要记住了!

发布时间:2020-06-11 浏览量:0


    有的面包口感一般;有的面包让人惊艳,花俏丰富,其实不论面包的口味如何、长相如何,当你一口一口吞下面包的时候,你能想到的原始原料都是面粉、水、盐、酵母。因为这四大元素的完美结合造就了风靡全球的各大面包种类。今天就带大家一起看看,这四大元素在面包制作过程中,究竟起了什么作用呢?
    一、面粉
    面粉是面包基本的成分,决定面包风味和口感的基本食材。面包制作过程中,从开始的搅拌,发酵,到烘烤都与面粉息息相关,高品质的面粉在整个过程中的优良表现,不仅让制作者享受到成品的美味,操作过程中反馈给你满意的状态,也会带来极大的成就感。可以说,面粉的品质决定了面包的品质。依蛋白质含量多少可分成高筋、中筋与低筋三种,而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和时让产生筋性,所以在发酵过程中,会被酵母产生的二氧化碳封锁在面团中而让面包膨胀。高筋可做出软棉口感,但口感偏硬的法国面包,就要用属于中高筋的专用面粉。
    二、水
    水是面包生产中的重要原料,其用量仅次于面粉而居第二位。水让所有原料都各得其所,有穿针引线之能,既能让酵母发挥作用,也能让面团产生筋性。而适合做面包的水,以40~120ppm的硬水为佳。使用软水,面团易塌。主要作用有:
    1.水化作用:分解蛋白质形成面筋,分解淀粉,使之溶化。
    2.溶剂作用:溶解各种干性原料,使各种原料充分混合,成为均匀一致的面团。
    3.控制面团温度:可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的,以适应酵母的发酵条件。
    4.控制面团的粘稠度(浓度):通过加入适当的水量控制面团的适当稠度(硬度、粘性),以便操作。
    5.帮助生物反应:生物化学的反应包括酵母发酵,都需要有一定的水量作反应介质及运载工具,尤其是酶。
    6.延长保鲜期:保持面团长时间的柔软度。
    三、盐
    盐是基础原料之一,用量少却不用小觑。盐在烘焙中起到的重要作用,一定要充分利用好其属性,按照配方分量加,适量的盐(如果面粉为100%,盐的比例为1~2%)可增强筋性韧性,过量易使面包无法膨胀,不足又易使面团松软不好处理。具体作用有以下:
    1.添加风味:添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与糖的甜味调和,增加面包风味,从而改善口感,还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。
    2.抑制细菌:盐分在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。
    3.强化面筋:食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,是面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
    4.改善色泽:利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织,使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。
    5.调节发酵时间:完全没有加盐的面团发酵那么快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。
    6.影响工艺:如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。
    7.增加食欲:食盐可使面包颜色变白且有光泽,使面包组织细密,蜂窝壁薄而透,从而刺激人的食欲,能降低甜度,食后不腻。
    8.补充微量元素:食盐也是矿物质钠的主要来源。
    四、酵母
    酵母关键在菌种,主要作用:
    1.生物膨松作用:酵母在面团中产生大量的CO2,并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中,使面包疏松多孔,体积变大膨松。
    2.面筋扩展作用:酵母初产生CO2之外,还有增强面筋扩展作用,使酵母产生的CO2能留在面团内,增强面团保气能力。
    3.提高面包的香味:酵母在发酵时,能产生面包特有的发酵味道,发酵时除有酒精产生外,还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。
    4.增加面包营养价值:因酵母的主要成分是蛋白质,在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量,另一方面,还有丰富B族维生素。
    总的来说,酵母可使面团蓬松、提升香气与营养价值,即使是市售酵母,并非自己培养者,也都是天然的,这一点相信与许多人的既有观念不同。酵母的好坏其实要看菌种,市售商业用的酵母多是单一菌种,味道单一,而自己育种的,由于无法萃取理想菌种,所以为多株菌种,味道相形下就较为丰富复杂。
    其实面包除了以上四大主要元素之外,还有下列元素:油脂,可保面包柔软。可颂要好吃,奶油就是重点。奶油可提高面团的伸展性、防止水份蒸发增加面包柔软度,但油脂等级差异大,与健康息息相关。市面上常见使用的有人造黄油、酥油、橄榄油、牛油等,购买面包时要小心。比起台式面包,欧式面包的油量用量少,对身体较无负担。
    品尝传统法式面包,是品味小麦面粉香气,台湾人喜好丰富味道,因此会加入种子、坚果、香料与水果干等食材,这些材料的使用新鲜度为首重考量,再者混合入面包的比例也不宜过多,以免影响筋性活动。

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